オリーブの果実の特徴
オリーブの果実は、球形、ハート形、卵形、長卵形、曲長卵形、倒卵形などの形状からなり、大きさも品種によって1ｇ未満から15ｇを超える物まで多彩で、オイルを抽出するのに適した「油用品種」とピクルスや塩漬けなどに適した「果実加工用品種」に分けられます。
オリーブの果実は、単一品種では結実しない物が多く、2種類以上の違う品種を隣接して植える必要があります。5月から6月の始めに受粉したオリーブの果実は、7月の末から8月初めに内果皮が硬くなり、核になります。その後、果実は急速に肥大すると共に、果肉内に油が蓄積し始めます。
10月中旬から11月末頃に、果実は最大の大きさになり、同時に果実の色はそれまでの濃い緑色が次第に薄れて、淡い緑色から淡黄緑色になり、やがて果実表面に赤紫色の斑点が現れ、それが果実全体に広がり、最終的には黒紫色になります。
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果実成熟の段階表示
果実の生育過程を0から7までの8段階で表示した熟度指数という物がありますが、これは、スペインのにある研究所が提唱しています。
現実には、樹に生っている果実が一斉に同じ段階で熟れるわけではないので、必ずしもこのとおりではありませんが、大筋ではこの表によるのが妥当なようです。
熟度指数
0.外果皮が濃緑または暗緑色
1.外果皮が黄色または黄緑色
2.外果皮が赤色の斑点がある黄緑色
3.外果皮が赤みを帯びた、あるいは淡い赤色
4.外果皮が黒色で、果肉はまだ完全な緑色
5.外果皮が黒色で、果肉は半分まで紫色
6.外果皮が黒色で、果肉はほぼ核まで紫色
7.外果皮も果肉も完全に黒色
オリーブの新漬け
9月の末から10月、11月初めにかけて果実が色づく前に収穫し、1.5～3％の苛性ソーダに漬け、渋を抜き、薄い食塩水に漬け込んだグリーン・オリーブスは、ジューシーでほど良い歯ごたえがたまりません！
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オリーブの葉について解説しています。
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